含果皮的无糖果蔬饮料
苹果、杏、枇杷、无花果、桃等果皮部分的膳食纤维、维生素和色素的含量均高于果肉部分,因此,以整个水果或只用果皮为原料制得的果汁饮料,其膳食纤维含量比不用果皮的产品高很多。这种产品饮用时口感好、无渣,果皮中所含的果胶及水溶性黏多糖使得产品黏度增加,饮用时有浓厚感。
无糖桃高纤维饮料将桃洗净、去核、不剥皮直接破碎升温至0℃保持1min进行杀菌处理。之后取出100份,加入由1%柠檬酸、10%麦芽糖醇调制的水溶液60mL,在49.03MPa的压力下均质处理4次,即得到黏稠状的果子露,静置6h消泡贮藏,1周后即成为具有均匀黏稠状的桃高纤维饮料。
无糖苹果皮高纤维饮料取100份苹果皮,加入同量的由15%麦芽糖醇、0.5%柠檬酸和0.2%抗坏血酸调制的水溶液,均质5次后在95℃水浴中保持30s进行杀菌。这种产品具有苹果的香味和柔润的口感,可在室温下长时间放置而无沉淀出现。
无糖番茄皮高纤维饮料以番茄皮为原料,取100份切碎果皮加入300份含0.6%食盐,5%麦芽糖醇的水溶液,均质4次后得到黏稠的汁液,口感滑润,适合饮用。
无糖高纤维豆乳饮料
直接往豆乳中添加豆腐渣,由于豆腐渣不溶于水而易产生沉淀,这可通过温度调理和高频电位处理来增加豆乳中的?SH基含量及通过超高压均质处理来解决。试验表明,将大豆蛋白中的二硫键S?S还原成巯基?SH,可明显改善豆乳的稳定性。
首先,将添加了豆渣的混合乳液升温至85℃~100℃保持3~10min,即可有效地将大豆蛋白中的S-S键还原成-SH基;然后通过超高压均质机将豆乳粒径降低到50μm以下,最后用高频电位发生装置进行通电处理,以进一步增加-SH基含量,同时也可除去豆乳的苦涩味并改善产品的色泽与口感。
例如,往豆乳中添加30%豆渣(干物质为18.9%),再加入少量的水调匀,升温至98℃保持10min,之后通过60MPa的超高压均质机进行均质,冷却至5℃后用高频电位发生器处理15h,即得富含膳食纤维的豆乳饮料,其中-SH含量为4.5×10.6mol/g,这种富含纤维的无糖豆乳饮料风味很好,可直接饮用,也可用来生产豆腐、冰淇淋等产品。
根据以上步骤制得的无糖高纤维饮料,其功能特性主要是以无糖食品添加剂----麦芽糖醇为主。麦芽糖醇作为一种无糖原料,不被口腔内的链球菌转化成酸,能够防止龋齿,它能量较低,在人体内很难被消化吸收,并且不刺激人体胰岛素分泌,在体内水解速度很慢,不会引起血糖升高,所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。